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【原】钙化荞麦饼的质构特征,营养价值及生产工艺研究

来源 : 互联网
作者 : 118期刊网
发布时间 : 2019-05-15 18:24:10

1简介



荞麦是一种天然无污染的粮食作物。荞麦的营养价值非常丰富。荞麦的蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸。微量元素和矿物质也高于小麦和大米,并且富含膳食纤维。荞麦中的这些营养成分具有降血糖,降血脂,软化血管和促进身体新陈代谢的功能。荞麦中的膳食纤维还可以起到清洁肠道的作用,并有助于排出体内毒素。因此,在中药中,荞麦被称为性甜味,它具有开胃和强化脾脏,消除能量和益气的作用[2]。


1.1钙强化剂和钙强化食品概述

人体对钙的吸收通常由食物吸收,但人体内钙的吸收和利用过程受许多因素的影响。因此,在日常生活饮食过程中,要注意影响和干扰钙吸收的一些因素。为身体创造吸收钙的条件,使钙在人体内得到充分吸收。由于钙是人体最重要的矿物元素,在人体生命活动中起着重要作用,因此建议中国营养学会在1988年出版的日常膳食营养供给标准中每日摄入钙。表1显示[3]。

然而,中国居民人均钙摄入量普遍较低,不能满足中国营养学会公布的日常膳食营养供给标准[4]。因此,中国居民应该选择合理的方式来摄入钙。为此,开发钙强化食品是解决钙摄入不足问题的理想方法,如何开发钙强化食品,如何选择强化剂是开发钙质食品的第一个问题,因此,我们要选择一种钙强化剂,在开发强化食品以开发钙强化食品时有利于吸收,安全和经济。

强化剂的选择是强化钙食品生产的前提。强化剂的开发和吸收利用的研究是近年来中国食品研究者研究的重点。用于生产强化钙食品的强化剂主要是无机钙。 ,有机钙和生物钙。然而,目前市场上使用的各种钙强化剂具有优点和缺点,并且无机钙的溶解性,吸收性和利用性主要差[5]。有机钙通常含量低,并且具有不同程度的毒性和副作用。例如,乳酸钙引入乳酸,其由于钙补充而导致身体疲劳。因此,在补钙的过程中,我们的身体不应该长时间服用;葡萄糖酸钙钙含量非常低(8.9%),不适合糖尿病患者。现在临床上主要用于静脉注射葡萄糖酸钙,用于紧急状态下的钙补充;柠檬酸钙的溶解度非常低(0.098g / 100ml),因此不适合用于液体食品和固体食品(用水冲洗的固体食品)[6]。生物钙的本质是由一些无机钙组成,因此生物钙的缺点是溶解性,吸收性和利用率低。由于生物钙主要由一些动物的骨粉,贝壳粉和珍珠粉组成,生物钙的健康和安全性较差,人们普遍认为生物钙具有生物活性,但这种认识是实际上缺乏科学依据。所谓生物活性应具有吸收和利用的选择性,但骨粉和珍珠粉中钙的形态主要是无机钙,因此生物活性不能真正存在[7]。

中国钙增强食品的开发和开发市场对钙保健食品没有大的占有率,一些补钙药物主要用于治疗疾病。目前,大多数人只有在身体因缺钙而导致病变时才会开始。服用钙补充剂;钙补充健康补充剂主要是补充人体内的钙,使钙的摄入量达到人体正常条件下每天摄入的钙,辅以每日摄入的钙给身体,钙保健品一般不会具有食物的形态和营养,主要是从一些植物中提取的元素,然后补充保健品。一般的钙保健品主要是口服液和颗粒剂,

让人觉得他们正在吃东西。医学上,造成心理负担,从而影响人体对钙的吸收和利用[8]。目前,最理想的补钙方法是通过饮食来解决钙摄入不足的问题,让人们在进食过程中吸收钙质,实现每日钙的摄入,饮食过程因为食物的营养成分更全面,它也有利于钙的吸收。没有必要考虑什么可以促进钙的吸收。在饮食过程中,食物的营养成分更加全面,更有利于人体对钙的吸收。利用率,因此增强钙质食物的发展是理想的钙补充途径[8]。当人体缺钙时,它只补充钙。这种简单的钙补充剂不仅昂贵,而且不一定实现吸收和利用。


2试验材料和方法


2.1试验材料

2.1.1主要原料

小麦粉食品级包头宏碁面粉有限公司

荞麦粉食品级内蒙古紫鑫粮食实业有限公司

白糖食品级呼和浩特新荣昌食品有限公司

蛋食品级北京华联超市采购

蛋糕油食品级天使酵母有限公司

奶粉食品级内蒙古伊利实业集团有限公司

烘焙食品级北京裕松经贸有限公司

食用碘盐食品级中盐国本盐业有限公司

植物油食品级金龙鱼食用油有限责任公司

食用碳酸钙食品级德兴明丰有限公司


2.1.2主要试剂

硫酸铜,硫酸钾,硼酸硼酸盐(20g / L)

3结果与分析.............................................. ....... 17

3.1影响钙强化荞麦饼质量的因素研究............................ 17

3.1.1不同比例的荞麦粉和小麦粉对蛋糕质量的影响.............. 17

3.1.2加水对蛋糕质量的知网查重影响................................ 21

3.2钙荞麦饼的正交试验结果和分析.......................... 32

3.3验证测试结果分析......................................... 0.34

3.4钙强化荞麦饼的理化指标及结果和营养成分分析............ 35

3.5钙强化荞麦饼的保质期研究.................................. 36

3.5.1钙强化荞麦饼在贮存过程中硬度的变化...................... 36

3.5.2钙强化荞麦饼储存过程中水分的变化...................... 37

3.6钙增强营养荞麦饼需要注意加强钙的过程.............. 38

4。结论................................................ ........... 38

4.1钙强化营养荞麦饼的配方.............................. 38

4.2钙强化营养荞麦饼的理化指标................................ 39

4.3钙强化营养荞麦蛋糕保质期.................................. 39


结论


本实验采用先进的设备和分析方法,以小麦粉和荞麦粉为主要原料进行试验。首先,使用荞麦粉和小麦粉的添加比例,加入的水量,加入的糖量以及加入的碳酸钙量的四个因素进行单因素试验以研究其影响。这四个因素对蛋糕的感官品质和质地特征有影响。在感官质量方面,主要研究的是蛋糕的水分含量,比容和感官评分。在织构性能方面,主要研究了滤饼的硬度,弹性,附着力和咀嚼性。第二个是正交试验,以确定蛋糕的最佳配方,蛋糕的理化指标和营养成分,最后研究蛋糕的保质期。通过这些研究方面,得出以下结论:


4.1钙强化营养荞麦饼配方

通过实验获得了钙强化营养荞麦饼的最佳配方:荞麦粉25g,小麦粉75g,加水量62ml,加糖量75g,食用碳酸钙添加量0.7g,蛋90g,蛋糕4g油,1 g食用盐,8g奶粉,20g植物油和1.5g发酵粉。在确定钙强化营养荞麦饼的最佳配方时,分析了感官品质和质地特征,制作钙强化荞麦饼的原料用量为o。

btained。效果是不同的。荞麦粉与小麦粉的比例,加入的水量,加入的糖量和食用碳酸钙的量是对蛋糕的感官品质和质地特征的最显着影响。感官评分和硬度是最能反映这四个因素对蛋糕影响的两个指标。


4.2钙强化营养荞麦饼的理化指标

通过最佳配方制备的滤饼具有0.593g / 100g的钙含量,其是满足钙强度食品的量的值。根据饼的理化指标测定,随着食用碳酸钙用量的增加,饼中钙含量逐渐增加。随着荞麦粉用量的增加,滤饼的含水量逐渐降低。小,灰分含量逐渐增加,但灰分含量明显高于纯小麦粉。


4.3钙强化营养荞麦饼保质期

最后,研究了蛋糕的保质期。钙强化荞麦饼的保质期在室温下为5天。总之,荞麦粉和小麦粉是主要原料,再加钙后的蛋糕是一种新型的强化钙食品。根据该实验的研究结果,这种食物的开发是可行的。该食品的开发为钙增强食品的进一步开发奠定了基础,也为其他谷物饼的生产提供了理论依据。


引用:

1包建民钙生理功能机的吸收利用[J]。微量元素与健康研究,2006,23(4):65-66

2杨克利。中国荞麦资源研究现状与展望[J]。作物品种资源,1995,(1):1-4

3中国营养学会。中国居民的膳食营养素参考摄入量。营养学杂志,2001,(23):3

4郑丽,袁义伟。合理补钙及正确选择钙源[J]。食品工业,1998,(1):38

5姜wagner等。参与减肥计划的各种女性钙对体重和骨转移标志物的影响[P]。美国营养学院的Joumal。 2007,5(26):456-461

6吴正琪,凌秀菊。钙强化剂和钙强化食品的研究进展[J]。食品工业技术,2001,(4):81-82

7高先锋,郑建贤。论钙的营养与强化[J]。食品与发酵工业,2005,25(4):48-52

8李长岭中国钙制剂的发展现状[J]。第三届全国钙代谢研讨会,2003,(11):1-8

9邓玉阳保健食品生产实用技术[M]。北京:中国轻工业出版社,2001.484-493

10罗伯。 P.Heaney Life Calcim摄入和预防老年人骨脆性[J]。 1991,49(1):42-45


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