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【原】萌发大豆养分变化与新产品开发的初步研究

来源 : 互联网
作者 : 118期刊网
发布时间 : 2019-05-16 09:24:14

1简介



大豆在中国的种植历史超过4000年。清晨在殷墟的甲骨中记录了大豆。公元前6世纪,九世纪的诗歌中有“十月纳赫,嘉禾马什麦”。它植根于人民的深处,历史悠久。 “西藏”是大豆。在战国时期,中国人的饮食结构曾经有过“人民吃,豆子充满喧嚣”的记录。在“楚辞。剑之灵”中,还有一个关于“极大的苦涩和酸度”的讨论。苦味是豆粕,而在西汉时期,豆腐等豆制品已大量引入。到目前为止,琳琅满目的豆制品不仅成为我们人民的“水果诱饵”,而且创造和发展了中国独特的大豆文化。

大豆含有丰富的营养成分,富含优质蛋白质和油脂。大豆的蛋白质含量为20%~40%,是谷物的2-3倍,富含赖氨酸,极大地弥补了谷物中赖氨酸的缺乏。该脂质具有高含量的不饱和脂肪酸,富含维生素和矿物质元素如钾,钠,钙,铁和磷,并含有各种生理活性物质,如大豆低聚糖,大豆异黄酮和大豆皂苷。该值与其他植物性食物相当。在为期五年的“设计食品”研究计划中,国家癌症研究所将大豆列为六种最有前途的癌症预防产品之一。近年来在大豆中发现的许多有益的生物活性物质越来越多地引起人们注意这样的事实,尽管这些生物活性物质的含量很少,但它们的应用并不少于含量丰富的蛋白质和脂肪。

关于大豆的形状,消费或医疗效果,中国的经典医学书籍已经有相当详细的描述,它已成为中医药大宝库的内容之一。例如,大豆有绿色,黄色和黑色,油炸食品和酱汁。 ,油,甜,无毒,服用大豆,它是长皮,有益颜色,增加力量,弥补损失。这表明我们的祖先已经对大豆促进生长,改善健康和减少肿胀的影响进行了大量观察和验证。此外,大豆也是重要的工业原料。除了生产纤维蛋白,组织蛋白和奶粉外,它还可以用于制造工业产品,例如油漆,油墨,甘油脂肪酸和卵磷脂。

虽然大豆具有很高的营养价值,但大豆组织结实,具有独特的气味,并含有一些抗营养因子,因此在进食时应妥善加工。除亚洲地区外,世界上许多地方都不习惯吃大豆。这是因为一些地区种植气候和土壤的条件不合适,而种植面积最维普查重大的美国只使用大豆作为石油。石油开采后作为牲畜饲料留下的脱脂大豆原料导致其他国家也纷纷效仿。但是,正如国际粮食及农业组织所表明的那样,虽然大豆种子含有较高的营养成分,但饲料的利用率较低,产蛋期间蛋鸡的利用率最高。 %,猪只有18%,肉牛只有12%。从有效利用资源的角度来看,这是不合理的。特别是发展中国家的蛋白质资源不足。国际粮食及农业组织一再提出合理利用大豆,并积极倡导大豆应作为人类食品来解决世界上蛋白质资源不足的问题。

近年来,大豆及其产品已在全世界广泛开发和利用作为植物蛋白质资源。据粮农组织称,全球20%的蛋白质产量是由豆类提供的。中国被称为“大豆之乡”。大豆的开发和利用历史悠久,在人们中间传播的大豆类食品更加多样化。大豆和大豆蛋白产品价格低廉,含有极其丰富的不饱和脂肪酸,降低血脂,防止动脉硬化。 “随着大豆综合利用技术和食品加工业的发展,大豆及其产品具有很大的开发利用潜力,在解决人类营养问题中发挥着重要作用。

1994年,中国/国家食品和营养咨询委员会向国务院和有关部委提议实施城乡“大豆行动计划”

和中国一样,得到了国务院和有关部委的大力支持。 1997年,中国正式实施的“大豆行动计划”促进了大豆加工业的发展,生产豆浆等食品,改善了市民的营养和健康,促进了大豆产业的积极发展。


1.1大豆结构和营养价值

大豆种子由种皮,胚根,下胚轴,胚芽和子叶组成,各部分的化学成分不同。大豆种子的主要化学成分包括蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质和微量元素,维生素等。

大豆蛋白质含量不仅高,而且质量好,即营养价值高。 “另一方面,评估食物蛋白质的营养价值,蛋白质含量,蛋白质中的氨基酸是否平衡。”人体需要8种必需氨基酸。它含在大豆中,其含量和比例接近必需氨基酸。大豆种子的蛋白质含量平均为约40%,在27%和50%之间,取决于品种和栽培条件,最高约为56%。

从三个方面考虑膳食脂肪的营养价值:脂肪的消化吸收率,必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。大豆油中的脂肪酸甘油占约95%,其中不饱和脂肪酸占80%至90%,并且根本没有胆固醇。 “磷脂具有促进大脑,抗衰老,降血脂,抗脂肪肝,美容和保湿的皮肤。以及症状缓解等保健功效。

大豆的碳水化合物含量约为25%,其组成相对复杂。它可分为单糖,低聚糖,淀粉和糊精,戊聚糖和纤维素。成熟的大豆具有非常少的淀粉含量,范围为0.4%至0.9%。除蔗糖和淀粉外,大豆中的碳水化合物不能被人体使用。然而,大豆低聚糖对人体具有优异的生理功能。

大豆异黄酮(大豆15“黄酮SIF)是多酚的混合物,是大豆生长过程中形成的一种次生代谢产物,在自然界中的分布仅限于少数植物,如豆科植物。高粱含量较高大豆异黄酮的成分和存在形式主要包括染料木苷,金雀异黄素,大豆苷和大豆苷元,12种成分,大豆异黄酮的遗传因素和加工加工均影响大豆异黄酮的含量和种类分布(见表,红三叶草和大豆)。 1)。研究表明,大豆品种和栽培环境对大豆中异黄酮的含量和种类分布有显着影响。研究表明,从大豆到大豆种子的成熟过程中,异黄酮的积累逐渐增加。直到种子成熟的物质。


2大豆发芽过程研究


2.1简介

在本章中,我们首先研究了大豆异黄酮的提取条件,并研究了从发芽的发芽大豆中提取异黄酮的工艺条件。采用超声波 - 乙醇提取法研究超声功率,乙醇浓度,超声时间和回流时间四个因素。异黄酮产量的影响。然后,以异黄酮产量,脂氧合酶活性(代表豆粕口味的变化)和发芽大豆的感官特性为评价指标,对发芽温度,发芽湿度和发芽温度进行单因素试验。发芽时间,并在此基础上正交。实验最终确定了大豆的最佳发芽过程条件。


3发芽大豆营养评价........... 21

3.1简介........... 21

3.2实验材料和仪器........... 21

3.2.1实验材料试剂........... 21

3,2.2实验仪器........... 21

3.3实验方法和研究内容........... 22

3.3.1不同发芽期大豆的形态变化........... 22

3.3.2大豆不同发芽阶段营养成分的测定............ 22

3.4实验结果和分析............... 23

3.5本章概要............. 28

4发芽大豆复合乳的开发........... 29

4.1简介........... 29

4.2实验材料和仪器........... 9

4,3实验方法和研究内容........... 29

4.4实验结果和分析........... 33

4.5本章摘要........... 43


结论


(l)取异黄酮产量,脂肪单加氧酶活性和germi的感官特征

以大豆为评价指标,通过单因素和正交试验确定大豆发芽的最佳条件:大气压,温度24摄氏度,湿度85%,发芽时间96ha

(2)分析大豆不同发芽阶段中某些成分含量的变化:脂肪,蛋白质和还原糖具有下降趋势,这可能是由于在发芽期间供应大豆所需的能量。维生素C,异黄酮,膳食纤维有大量增加,矿物质元素如铁,钙和镁有增加的趋势。实验结果表明,在发芽过程中,产生的小分子物质的量随时间而变化。理论上,它将在理论上提高发芽大豆的消化和利用率。但是,洗涤和换水会造成损失。这是后续研究中要解决的问题。可以尝试找到一种固定小分子或替换它们的方法。水的发芽方法。

(3)超声波乙醇法从发芽大豆中提取异黄酮:超声功率400W!乙醇浓度80%,超声时间40分钟,回流时间1.5小时。

(4)大豆复合乳微波解吸发芽的最佳工艺条件为:微波温度100℃,微波时间4min,材料量20鲍鱼“在实际生产中,可采用微波隧道式,可驱动一定量通过传送带以恒定的速度运行。物料通过微波隧道一段时间,使每单位体积的发芽大豆达到通过隧道错位的目的,隧道温度在100e以内。分钟。

(5)通过单因素和正交试验得到萌发大豆复合乳的最佳配方工艺:5%白糖,0.05%柠檬酸,发芽大豆液与牛奶的比例为1:1.5。饮料的颜色,味道和味道都很好。

(6)发芽大豆复合乳稳定性的最佳条件为:甲基纤维素钠0.09%,蔗糖0.10%,黄原胶0.05%。发芽大豆复合乳的稳定性受制剂问题,工艺问题等诸多因素的影响,因此为了保持稳定性,必须考虑这些因素并控制工艺的各个方面。


引用:

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[8]崔洪斌,编辑。大豆中生物活性物质的开发与应用。中国轻工业出版社。 2001年


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